Ruisleivän korvike (osa 2)

Ruisleivän väärentämisyritykset jatkuvat. Aiempi versio on maultaan oikein maistuva, hieman makeahko. Ongelmalliseksi koen kuitenkin ohjeen sisältämän perunan, joka vaikuttaa ikävästi leivän säilyvyyteen. Happaman ruisleivän yksi mukavimmista piirteistä on mielestäni sen pitkä säilyvyys. Ja kuivakka ruisleipä paahtimen avulla korvennettuna on kyllä herkkua. Tästä versiosta onkin siivottu peruna pois. Säilyvyys on parantunut huomattavasti. Ongelmana vaan on tämänhetkinen leivän kulutusvauhti, eli säilyvyyskoe on kestänyt pisimmilläänkin vain vajaat kolme vuorokautta.
Toinen aiemman reseptin sanotaanko puute on ruisleivälle tyypillisen hieman paahteisen maun täydellinen puuttuminen. Tätä pohdiskelinkin pitkään ja hartaasti, kunnes kokeilin paahtaa tattarirouhetta kevyesti ennen taikinaan lisäämistä. Tästä oli maun kannalata suuri apu. Paahdan rouheen 250 asteisessa uunissa, kunnes rouhe alkaa ottaa hieman väriä. (Alla kuva paahdetusta rouheesta.) Tämä tapahtuu nopeasti ja rouhetta kannattaa hämmentää muutaman minuutin välein. Kokonaisuudessaan  paahto kestää viitisen minuuttia. Virtasalmen viljatuotteen rouhe on jotenkin suurempirakeista kuin Keskisen myllyn tekemä, joten sitä joutuu paahtamaan hieman pidempään. Liika ei kannata paahtaa ettei ala maistua palaneelta. Paahtamisen voi vaihtoehtoisesti tehdä myös kuivalla paistinpannulla. Kokeilin myös korvata osan jauhoista pellavarouheella (½ dl), mikä toimikin ihan mukavasti ja antoi leivälle mielestäni rakennetta. Miinuksena sen sisältämä kadium, jota en kyllä halua lapsille syöttää. Itse vaikka vetelisikin. Suosittelen siis kaikille täysikäisille.

Juuri:

3 dl lämmintä vettä

2 dl tattarijauhoja

½ pss kuivahiivaa tai 2 rkl tuoretta

2 tl siirappia

 

Mittaa taikinakulhoon lämmin vesi, murenna siihen hiiva ja lisää jauhot sekä siirappi. Peitä kelmulla ja anna seisoa lämpimässä paikassa kunnes riittävän hapanta. Leivän happamuutta saa säädeltyä juuren avulla, eli mitä kauemmin juurta seisottaa, sitä happamampi maku leivässä. 6 tuntia on mielestäni minimi. Silloin on aika hyvä, kun kelmun avatessa kirvelee silmiä. =) Happamuutta voi tässäkin versiossa lisätä finaxin juuren avulla, mikäli tulee katumapäälle liian lyhyestä juuren käyttämisestä.

1 dl lämmintä vettä

2 tl kuivahiivaa

1 rkl psylliumia

(1 rkl finaxin hapanjuurta)

2 rkl sopivaa öljyä

1-2 rkl siirappia

1 prk bonan luumusosetta

1½ tl suolaa

½ dl tärkkelysjauhoja

2 dl paahdettua tattarirouhetta (keskisen mylly)

2-3 dl tattarijauhoa (keskisen mylly)

 

Lisää juureen lämmin vesi. Veden tulee olla niin lämmintä, että uusi hiiva herää. Eli kuivahiivalla lähes kuumaa. Lisää psyllium, uusi hiiva ja siirappi. Anna seisoa 10 minuuttia. Lisää öljy, luumusose ja suola. Sekoita ja lisää kuivat aineet. Olen tehnyt koneella ja käsin, eli menee manuaalillakin mikäli omistaa edes pienen hauiksen. Jauhojen määrä tuntuu vaihtelevan, joten tarkkaa määrää en osaa antaa. Taikinaa saa olla suhteellisen jämäkkää. Muotoile taikinasta öljytyin käsin jauhotetun leivinpaperin päälle pellille kaksi limppua. Ripottele pinnalle jauhoja. Kohota peitettynä puoli tuntia. Paista limppuja 180 asteisessa uunissa 50-60 minuuttia.

Kokeilemalla löytää itselleen sopivan makeuden/ happamuuden suhteen ja paistoajan. Lupaan, että jo viimeistään kolmas leipä alkaa osua omaan makuhermoon.