Kaikettoman majoneesin päivitystä

Pitkästä aikaa tuli tehtyä kaiketonta majoneesia. Tarve ilmaantui, kun suunnittelimme pääsiäisen ruokia ja Kaverin ykköstoive oli hampurilaiset. Kaiketonta majoneesia on tehty meillä aiemminkin ja sen ohje löytyy täältä. Tällä kertaa päätin kokeilla ohjeessa maissitärkkelystä ja se toimi mielestäni loistavasti. Öljyn määrää vähensin kaurajuoman avulla, jotta ei tulisi niin raskasta. Koska majoneesi oli tarkoitettu hampurilaisten kastikkeeksi, maustoin sitä ketsupilla, valkosipulilla, persiljalla sekä paprikajauheella. Hyvää tämä on kyllä ilmankin.

2 rkl maizenan maissitärkkelystä

½ tl ksantaania

4 rkl vettä

ripaus suolaa

1 tl valkoviinietikkaa

1 tl kotisinappia

3/4 dl oliiviöljyä

½-3/4 dl oatlyn kaurajuomaa 

(tai muuta sopivaa vegejuomaa)

mausteita mikäli haluaa

Tein majoneesin sauvasekoittimille kapeassa korkeassa astiassa. Kuppiin ensin tärkkelys, ksantaani sekä vesi ja sauvasekoittimille tahnaksi. Tämän jälkeen kuppiin suola, etikka ja sinappi sekä öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Tässä vaiheessa loppuu usko, kun mömmö tarttuu sauvasekoittimeen kiineteäski köntiksi, vaan ei pidä luovuttaa. Öljyn jälkeen vegejuoma sekaan ja jälleen koko ajan sekoittaen. Vasta tässä vaiheessa seos tasaantui silkkiseksi ja lopputulos olikin paras ikinä vegemajoneesi. Muut mausteet lisäsin vasta valmiiseen majoneesiin. Majoneesille tekee hyvää levätä jääkappissa edes hetki ennen tarjoilua, varsinkin tämän maustetun. 

Kurpitsansiementahna

1 dl kurpitsansiemeniä

ripaus hyvää suolaa

n. 3 rkl oliiviöljyä

Paahda kurpitsansiemenet kevyesti pannulla. Anna siementen jäähtyä hieman ja jauha ne hienoksi jauhoksi yhdessä suolan kanssa esimerkiksi sauvasekoittimella.Sauvasekoitinta käytettäessä kannattaa käyttää pitkää syvää astiaa ja koettaa tilkkiä astian suu, koska siemenet tykkäävät hyppiä jauhatuksen aikana villisti. ;)  Lisää joukkoon öljy sekoita tasaiseksi tahnaksi.

Oliiviöljylevite

Meillähän kaikki leivänpäällislevitteet joudutaan tekemään itse. Tänään piti taasen täydentää varastoja ja tajusin, että edellinen leviteresepti kaipaa pientä päivitystä. Ihan käyttökelpoinen on tuo vanhakin, joten en siihen kajoa. Olen kokenut, että maun kannalta se perinteinen kookosrasva eli munkinpaistorasva on vaan yksinkertaisesti paras pohja levitteelle. Sitä tarvitaan kiinteyttämään. Kookosöljy tietysti olisi kaikkiaan parempi vaihtoehto noin ravitsemuksellisesti, mutta olen nöyrtynyt, koska kookosrasvaa tarvitaan seoksen jäykistämiseksi suhteessa todella pieni määrä. Loppu onkin sitten tässä tapauksessa neitsytoliiviöljyä, se puhdistaa omantunnon ihan mukavasti. ;)

25g kookosrasvaa

1-1,25 dl hyvää neitsytoliiviöljyä

erittäin hienoksi rouhittua suolaa maun mukaan

Sulata kookosravsa kattilassa. Lisää sulaan rasvaan hienonnettu suola. Itse käytän ruususuolaa ja mielestäni myllyn hienoin jauhatusaste on riittävä siihen, ettei suolapaakut narsku hampaissa. Anna kookosrasvan jäähtyä hieman ja lisää joukkoon desi oliiviöljyä, sekoita. Nosta kattila viileään ja anna rasvaseoksen hyytyä kiinteäksi, muttei kivikovaksi. Vatkaa kiinteytynyt rasva sähkövatkaimella kuohkeaksi. Vatkaamisen yhteydessä voi lisätä lopun öljyn. Tässä vaiheessa voi vielä peruuttaa, mikäli näyttää että seos menee liian löysäksi kaikella öljyllä. Huomioi, että levite kiinteytyy jääkaapissa, joten suht löysää saa olla. Mikäli käyttää muuta kuin oliiviöljyä, kannattaa öljyn määrää pienentää. Oliiviöljy kun kiinteytyy kylmässä jo ihan itsekseenkin.

Torttutäyte

200g kuivattuja luumuja

2 dl vettä

(1 rkl sokeria)

½ vaniljatanko

1 kanelitanko

Tämä on ensimmäinen, mutta ei suinkaan viimeinen kerta, kun tein torttutäytteen itse. Pesee kaupan kaman 6-0 ja on todella helppo valmistaa. Päädyin tekemään itse, kun kaupassa tajusin, että valmis torttutäyte sisältää aika montaa eri lisäainetta. Kaunista kuvaahan tästä ei aikaiseksi saanut (yllätys), harmi ettei tuoksua ja makua tänne blogiin saa liitettyä...

Valmistaminen on niinkin helppoa, että laittaa kaikki aineet kattilaan ja keittää noin vartin verran kunnes luumut ovat täysin pehmenneet. Muutamia kertoja kannattaa seosta hämmennellä keittämisen aikana. Kypsät luumut soseutuivat oikein kivasti pelkässä haarukalla pyöräyttäen. Ennen soseutusta kannattaa tietenkin napata vanilja-ja kanelitanko pois. Nyt tarvitsee enää kehitellä täytteelle maidoton, munaton, rypsitön, soijaton, luontaisesti gluteeniton ja riisitön alusta; kuinka vaikeaa tuo nyt voi muka olla... :D :D :D

Pizzajuustoke ton-ton-ton

Harmittaa aina pizzapäivinä, kun Kaverin pizzassa on vihreää juustoa (siis kesäkurpitsaraastetta). Lähiaikoina Kaveri on myös itse havainnut tämän selkeän eron perheenjäsenten pizzojen välillä. Tästä syystä olen yrittänyt kuumeisesti kehitellä juuston tapaista lisuketta pienen herkuttelijan pizzaan ja tällä kertaa syntyi jotakin julkaisemisen arvoista. Ohjeen määrät ovat kyllä todella noin mittoja, mutta korjaan kyllä tulevaisuudessa mikäli korjattavaa ilmenee. Tämä ei nyt ole niin kovin justiinsa, joten tahdon tämän kaikettoman keitoksen laittaa jakoon. Mausteillahan saa aikaan vaikka mitä, mikä nyt kellekin sitten sopii. Ehkä pieni nokare sinappia toimisi hyvin. Alla versio Kaverin mausteilla. Koostumus oli muuten hieman juustomaisen venyvä, niinkuin nyt korvike näillä rajoituksilla voi vaan olla. Mutta siis, jos tätä olisi ollut imetysdieetillä, niin en ollenkaan olisi valittanut...

1½ rkl tärkkelysjauhoa (käytin perunaa)

1/4 tl ksantaania

2 rkl sopivaa öljyä

1-2 dl vegejuomaa (meillä oatlyn luomu kaura)

1 rkl oluthiivahiutaleita

ripaus suolaa, kurkumaa, valkosipulijauhetta ja sipulijauhetta  

Mittaa kattilaan tärkkelysjauhot ja ksantaani. Lisää joukkoon vajaa ½ dl nesteestä sekä öljy ja vispaa seos tasaiseksi tahnaksi. Sekoita tahnan joukkoon vielä desin veran nestettä ja kiehauta seosta niin, että se pulpahtaa kerran pari. Vähän kuin kiisseliä tekisi... Tässä vaiheessa nestettä voi vielä lisätä mikäli tuote vaikuttaa liian jäykältä. Hyvä koostums on sellainen vanukasmainen. Mausta tahna ja levittele se pizzan päälle. Itse pursotin tahnan pizzan pinnalle pussin avulla. Tahna on sen verran jäykkää, että lusikalla levittäminen tuntui haasteelliselta ja jälki olisi rumaa.

 

Kauravanukas

Viiliä ja jogurttia, niitä meillä rakastetaan. Ymmärtää siis hyvin, että Kaveria harmittaa katsella, kun toiset vetelevät purkista herkkua hyvällä halulla. Silloin tällöin tulee viriteltyä jogurtin korviketta ja tässä yksi ihan käyttökelpoinen malli. Kahden suuruksen ansiosta kauran limaiset ominaisuudet eivät tule niin häiritsevästi esille. Maistuu suht reilusti kauralle, mikä ei välttämättä ole ollenkaan huono juttu, kun kauran ominaismaku on aika makeahko. Makeus sopii tähän kuin nenä päähän. Ohje on yhteen "purkilliseen", joten suurempaan satsiin kannattaa lisätä kerrointa. Ja makuvaihtoehtojahan riittää, kuvan versiossa mustikkaa, mutta oman maun mukaan.

1 rkl provenan täyskaurajauhoja

reilu 1 rkl sopivaa öljyä

(kookosöljyllä saa mukavan vivahteen makuun)

2 dl kaurajuomaa

1 tl perunajauhoja

(ripaus sokeria)

Mittaa kattilaan öljy ja kaurajauho. Kuumenna hetki niin, että jauhot turpoavat, varo ruskistamasta. Kaada joukkoon 1½ dl kaurajuomaa ja anna kiehua miedolla lämmöllä muutama minuutti. Nosta kattila levyltä. Mittaa loppu kaurajuoma (½dl) sekä perunajauhot kuppiin ja sekoita niistä suurus. Kaada suurus kattilaan ja käytä levyllä vielä niin, että seos pulpahtaa. Anna jäähtyä ja lisää haluamasi makuaine. Jäiset marjat voi lisätä lämpimäänkin seokseen.

Kesäkurpitsatahna

Jäälleen tahnaa, tällä kertaa kesäkurpitsasta. Tämä muistutti erittäin paljon munakoisotahnaa, ei ihan niin hyvää, mutta melkein. Ja tämän kanssa ei tarvitse Kaverinkaan kohdalla säästellä, kun sopii varmasti. Tämä löysi jo tiensä kanawrappien väliin ja tätä tullaan käyttämään majoneesin asemasta vielä monessa. Ihan jo polttelee tehdä kesäkeittiössä hampurilaisia.

 1 kesäkurpitsa
5 paahdettua valkosipulin kynttä
2 rkl sopivaa öljyä
ripaus suolaa ja mustapippuria

Halkaise kesäkurpitsa pituussuunnassa kahtia ja aseta puolikkaat uunivuokaan kuoripuolet alaspäin. Sipaise puolikkaiden leikkuupintoihin öljyä ja ripaus suolaa. Laita pohjalle myös valkosipulin kynnet. Paahda kurpitsoja 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia kunnes kurpitsa on täysin pehmeää. Valkospulinkynnet voi poistaa uunista hieman aiemmin. Kaavi kurpitsanliha kuorista kulhoon ja lisää joukkoon kuoritut valkosipulit sekä öljy. Soseuta sauvasekoittimella tasiseksi ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Paahdetut valkosipulit

Paahdetusta valkosipulista on muodostunut meidän perheessä tämän kesän ehdoton hitti. Pehmoiseksi kypsynyt valkosipuli on niin ihanan makuinen ettei sitä vaan voi vastustaa. Tämä toimii hienosti mausteena kaikenlaisissa tahnoissa ja majoneesissa.

Munakoisotahna on oma ehdoton suosikkini, mutta muutkin toimii. Juhannuksena kokeiltiin suurista valkoisista luomupavuista  ja oliiviöljystä tehtyä versiota, jossa mausteena yksi kokonainen valkosipuli ja reippaasti oreganoa. Oli hyvää. Harmi vaan ettei Kaverille nuo pavut käy.

Valkosipulista hattu pois, loraus öljyä ja ripaus suolaa pintaan, folio kiinni ja grilliin/kuumaan uuniin. Näin grillikaudella valmistuu mukavasti siinä muun ohessa. Kuvan yksilö hengaili grillissä reilut 20 minuuttia ja oli kauttaaltaan pehmoinen. Joskus se yksinkertaisin on parasta, nam.

Rypsitön "margariini"

25 g kookosrasvaa
¾ dl öljyä
(käytin puolet auringonkukkaa ja puolet oliiviöljyä)
ripaus hyvin hienonnettua suolaa  

Sulata kookosrasva kattilassa ja anna sen jäähtyä hieman. Mittaa sekaan öljy ja anna jähmettyä viileässä. Vatkaa kiinteytynyt seos sähkövatkaimella kuohkeaksi ja mausta suolalla. Suolan on hyvä olla mahdollisimman hienojakoista, esimerkiksi huhmareella saa aikaan sopivan hienon rakenteen. Olen kokeillut lisätä seokseen pellavaöljyä rasvahappokoostumuksen parantamiseksi, mutta maku on niin pistävä, että kokeiluksi on jäänyt.

Kaurakerma

Tuo toissapäiväinen postaukseni kaurakermasta jäi jotenkin kummittelemaan. Monasti olen lueskellut kaurakermojen ainesosaluetteloita ja pohtinut mahdollisuutta kotitekoiseen vastineeseen. No munatonta majoneesia vääntäessäni tapahtui valaistuminen ja oli taas pakko testata teoriaa käytännössä. Olen aiemminkin pohdiskellut ksantaani-tärkkelyshyytelön soveltuvuutta kaurakerman pohjaksi, mutten ole tohtinut kokeilla. Tänä viikonloppuna kevennettiin ja yritykseni valmistaa munatonta kevytmajoneesia poiki kylkiäisenään home made kaurakerman. Koevedoksesta keittiössämme valmistui jo vaniljakastiketta raparperipiirakan kaveriksi ja oli hyvää. Mies sanoi, että: "Eihän tää edes maistu kaurakermalle. Täähän on hyvää.". Hmm, mitähän tuosta kommentista oikein pitäisi ajatella.

1 rkl tapiocaa
1/4 tl ksantaania
1 tl tomusokeria
ripaus suolaa
½ dl öljyä
2-4 dl kaurajuomaa (gogreen)

Mittaa kulhoon tapioca, ksantaani ja 2 rkl kaurajuomaa. Sekoita tasaisesi ja vatkaa sähkövatkaimella kiinteäksi massaksi. Jatka vatkaamista ja kaada ensin öljy ohuena nauhana massan joukkoon ja sitten kaurajuoma sekä mausteet. Kaurajuoman määärä on makuasia. Kerma saostuu kuumennettaessa, joten tuohon kahden desin versioon joutuu siinä vaiheessa lisäämään kaurajuomaa. Toisaalta tiivistemallin säilyttäminen on mukavampaa. Makuasioita jälleen. Mietin myös vaihtoehtoa, että olisin kuumentanut kerman valmiiksi, mutta en ainakaan vielä päätynyt tähän vaihtoehtoon. Tällä tavoin koostumus olisi tietysti lopullinen eikä ruokaa laittaessa tarvitsi enää ohennella, vaikka eipä tuo kyllä kokkaillessa häirinnyt.

Munaton valkosipuli"kevyt"majoneesi

Munaton majoneesi on mukava lisä rajoittuneeseen ruokavalioomme, mutta aika ajoin hirvittää sen sisältämä öljyn määrä. Eihän sitä kyllä tule paljoa kerralla syötyä, mutta silti. Tässä yhdenlainen kevennysyritys. Aika löysä koostumuksesta tuli, voisi mennä vaikka salaatinkastikkeenakin. Suosittelen kokeilemaan, vaikka ei olisi suuri valkosipulin ystävä. Paahdetun valkosipulin maku on yllättävän pehmeä.

1 rkl perunajauhoa (myös tapioca toimii)
1/4 tl ksantaania
2 rkl kylmää vettä
3/4 dl sopivaa öljyä
n. 1/4 dl kaurajuomaa
½ tl omenaviinietikkaa
ripaus suolaa
1/4 tl tomusokeria
paahdettuja valkosipulin kynsiä (käytin 6 kpl)

Leikkaa valkosipulista "hattu" pois niin, että sipulin sisuksen rakenne on näkyvissä. (Laitan joskus kuvan) Laita sipuli folioon, lorauta päälle öljyä ja kääri folio nyytiksi. Grillaa sipulia noin 20-30 minuuttia. Vaihtoehtoisesti voit nakata nyytin myös kuumaan uuniin. Sipuli on valmis, kun siinä on hieman ruskean sävyjä ja sisus on pehmoinen niin, että kynnet irtoavat kuorista puristamalla.

Mittaa kulhoon ksantaani, jauhot ja vesi. Sekoita sähkövatkaimella valkoiseksi massaksi. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja etikalla sekä paahdetuilla valkosipulin kynsillä (muhensin kynnet ensin haarukalla). Vatkaa joukkoon vielä kauramaito. Tästä tulee myös tosi hyvä aito majoneesi ilman kauramaitoa, tällöin öljyn määrää on hyvä lisätä.

Munakoisotahna

Tätä herkkua kului imetysdieetin aikana runsaasti. Rumaa, mutta hyvää. Toimii niin leivän päällä, kuin vaikkapa grillilihan kylkiäisenä. Munakoiso on vielä Kaverilla ihan kokeiluvaiheessa, mutta toivottavasti tämä herkku saadaan Kaverinkin lautaselle. Kaipa tällä on jokin virallinen nimikin, mutta meillä tämä on ollut sitä miltä näyttääkin; tahnaa. Meidän tahnaversio on mausteiden suhteen aika riisuttu malli ja sitruunakin on vaihtunut etikaksi. Esimerkiksi paahdetut sesaminsiemenet tämän kanssa maistuvat mainiolta.

munakoiso
valkosipulin kynsiä maun mukaan
2-3 rkl sopivaa öljyä
1-2 tl valkoviinietikkaa

ripaus suolaa, mustapippuria (ja persiljaa)

Halkaise pesty munakoiso pituussuunnassa kahtia. Aseta puolikkaat kuoripuoli alaspäin uunivuokaan ja tiputa vuoan pohjalle myös valkosipulin kynnet kuorineen. Meillä tämä tarkoittaa yhtä kynttä, ihan lasten takia. Tapaan sipaista puolikkaat öljyllä, mutta tämä ei ole välttämätöntä. Paahda munakoison puolikkaita 200 asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes pinta on ruskistunut kunnolla. Koison pitää olla täysin pehmeää, ylikypsää. Valkosipulit voi halutessaan poistaa aiemmin, rippuu kuinka paahteisen makuisesta sipulista kukakin tykkää. Anna koisojen jäähtyä ja kaavi sitten kuorista niiden sisukset kulhoon. Laita kulhoon myös öljy, etikka sekä valkosipulit. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Tahnan päälle voi ripotella hieman persiljaa, ihan jo ulkonäkösyistäkin...

Tuorejuustomainen levite (maidoton, rypsitön, soijaton, gluteeniton)

Tämä levite syntyi, kun kehittelin kuorrutetta voileipäkakkuun. Tämä toimii hyvin myös tuorejuuston korvikkeena, joten laitan ohjeen vielä tänne leviteosioonkin.

n. 100 g kookosrasvaa

1 rkl kaurajauhoa

1 rkl auringonkukkaöljyä

2 dl kaurajuomaa

Mausteiksi esimerkiksi:

½ - 1 tl suolaa

ripaus valkopippuria

½ tl valkosipulijauhetta

½ tl sipulijauhetta

½ tl kuivattua ruohosipulia

½ tl paprikajauhetta

½ rkl oluthiivahiutaleita

½ tl kuivattua persiljaa

Ota kookosrasva hyvissä ajoin huoneen lämpöön pehmenemää. Valmista valkokastike mittaamalla ensin kattilaan jauhot sekä öljy, kuumenna ja lisää kaurajuoma. Anna kastikkeen saeta. Voit maustaa kastikkeen tässä vaiheessa tai lisätä mausteet vasta valmiiseen levitteeseen. Vaahdota kookosrasva ja lisää vaahtoon huoneenlämpöinen valkokastike muutamassa erässä voimakkaasti vatkaten. Mikäli kastike alkaa erottua rasvasta, älä käytä koko kastiketta. Erottuneen kastikkeen voi pelasaa ruokalusikallisella öljyä, joka lisätään massaan samalla vatkaten. Levite kovettuu hieman kylmässä. Säilyy jääkaapissa noin neljä vuorokautta.

Kananmunaton majoneesi

Kun käytössä ei ole hapanmaitotuotteita, soijajogurtteja ja perineteinen majoneesikin on poissa laskuista, oli ilo löytää munattoman kotitekoisen majoneesin ohje. Eihän se tietenkään ihan sellaisenaan meille sopinut, mutta pienellä säätämisellä sitten. Eihän tämä oikeaa majoneesia ihan täysin vastaa, mutta loistava korvike munattomassa maailmassa. Majoneesin suutuntuma on varmaan perunajauhosta johtuen sellainen, no jännä, mutta käyttökelpoista kamaa kerrassaan. Alkuperäinen idea tähän säätöön on poimittu Alice Sherwoodin Allergisen keittokirjasta, joka on muuten oikein näppärä teos ruoka-ainerajoitteiden kanssa painiskeleville, suosittelen. Meidän rajoitteilla kirjan lohtu on laiha, mutta ehkä vielä joskus....

2 rkl perunajauhoja

½ tl ksantaania

4 rkl vettä

1 dl sopivaa öljyä (käytin auringonkukka)

1 tl viinietikkaa

ripaus valkopippuria, suolaa ja sokeria
(1 tl sinappia)

mausteita oman maun ja mahdollisuuksien mukaan

Mittaa perunajauhot, ksantaani ja vesi tehosekoittimeen. Vatkaa kunnes tuloksena on kova valkoinen tahna. Lisää koneen käydessä joukkoon öljy ohuena nauhana. Lisää etikka ja mausteet. Majoneesia voi halutessaan notkistaa esim. kaurajuomalla tai ihan vedellä, koostumus hieman kevenee eikä ole niin raskas. Majoneesin on hyvä tekeytyä kylmässä muutama tunti ennen tarjoilua.

Väärennetty voi

Rypsitön elämä on haastanut meitä leivonnan saralla. Nyt kun kookos ainakin rasvana näyttäisi sopivan, olen kehitellyt korvikkeen margariinille ja voille. Ei nyt ihan 1:1 muttta lähellä. Olen suolattua versiota sipaissut leivän päällekin. Ihan jees, vaikkakin aika rankkaa kamaa. Valmiiksi tehtynä tämä helpottaa leipomista, kun ei aina tarvitse odotella kookosmöntin pehmenemistä.

50 g kookosrasvaa

n. 1,5 dl sopivaa öljyä

(suolaa)

Anna kookosrasvan pehmittyä huoneen lämmössä. Sekoita sauvasekottimella kookosrasva ja öljy yhteen. Mausta halutessasi ripauksella suolaa. Seos jähmettyy jääkaapissa jäykkyydeltään sellaiseen voimaiseen  muotoon.

Pieni lisäys edelliseen. Nyttemmin olen alkanut tehdä tätä niin, että sulatan kookosrasvan kattilassa ja lisään siihen tämän jälkeen öljyn. Kattila kylmään ja kun seos on hieman jähmettynyt, vatkaan sen sähkövatkaimella sekaisin. Molemmat tyylit kyllä toimii, mutta huomattavasti helpompi ja siistimpi tapa tämä jälkimmäinen.